加工と販売で肉を生かす 農家製の熟成生ハム
源ファーム
道内では数少ない骨付き生ハムを作る、大樹町の「源（げん）ファーム」は、年間1000頭を生産する養豚農家だ。
取材に行った火曜日は、生肉の発送日。前日に屠畜された肉が、戻ってくる日だ。販売担当の大美浪（おおみなみ）孝志さんは、農場主・源（はじめ）さんの義理の息子にあたる。朝から夕まで豚舎で過ごす義父を、孝志さんは「子豚を一目見て体調を言い当てる」と尊敬をこめて語る。
源さんが、豚へのこだわりを直接伝えたいと加工販売に踏み切ったのは10年前。それまで生かしきれなかったモモ肉はベーコン、ウデ肉はソーセージになり、会員制販売から広まった。「その頃、結着剤や増粘剤を使わず手づくりを貫いたから、お客様が続いているんですね」と孝志さんは言う。
～肉の生産者が自ら加工～
育てる豚は常時600頭。ヒレやロースといった人気部位は引合いが多いが、「目が届かなくなるとかわいそうだから、このくらいが適正規模」というのが源さんの考えだ。
豚舎と道を挟んで、レストラン兼直売店、その陰に熟成庫がある。
表面に塗って脂肪の酸化を防ぐパテは、でんぷんと塩を混ぜ合わせたもの。
最高の状態は、ふわりとチーズのような熟成香がして、スライスすると脂はクリーミー、透明感のある赤身はしっとり。舌にのせると長く広がる旨みと香りは、家族ぐるみの日々の手入れと時間が作り出す作品だ。
～売り方にもこだわり～
熟成温度は15度。毎日手入れしていると、一本一本の違いがわかってくる。「特に出来がいいと家族の中で、あれはいつ切る？と話が出ます（笑）」
こうしてできた生ハムは、一本丸ごとで直接飲食店へ送られる。
「スライスしないのは、切りたてが一番おいしいから」という孝志さんは、4年前までは帯広で自動車関連の会社に勤めていたという。今は飲食店の引合いを増やすため、全国の催事で実演販売にも取り組んでいる。「右腕が筋肉痛で上がらなくなるんですよ」と笑うが、大きな骨付きハムをお客さんにアピールするのは誇らしい気持ちだ。
「ライバルが増えてもっと生ハムが身近になれば、うちの良さがもっと伝わる。ゆくゆくは、父の作るサラミのような非加熱製品に力を入れ、自分でもコッパ（肩ロースの生ハム）づくりに挑戦したい。」そう言って、孝志さんは農家の跡取りの表情になった。
2年熟成に耐える15キロ前後のモモを取るには、体重150キロが理想。一般的な肉の出荷サイズより30キロも大きく育てる。
スライスしたばかりの生ハムは、ふんわりと舌になめらか。「加工品は原料の新鮮さが第一。豚屋が加工をするから間違いありません」。
（取材・文／フードライター 深江園子）
