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スタッフコラム「スタッフが語るバルコ考」を更新しました。

【9月のお休みのお知らせ】
定休日の日曜祝日のほか、4(月)、7(木)、11(月)、19(火)、25(月)、30(土)をお休みさせていただきます。

「誤算」が始まり? 醤油の老舗が挑んだ マッシュルームの産地創造

 

鎌田きのこの産地、帯広市川西町は、帯広競馬場から車で30分。近くには札内川が流れる。

鎌田きのこの産地、帯広市川西町は、帯広競馬場から車で30分。近くには札内川が流れる。

 

マッシュルームは、タマネギと並んで洋風料理に欠かせない旨み野菜。2009年にデビューした「とかちマッシュ」は、生のままサラダでも、オイルをかけて焼いても、舌にぐっと旨みが広がる逸品だ。新鮮な味と香り、サクサクの歯触りであっという間に人気の道産食材になった。

 

つくり手の「鎌田きのこ」があるのは十勝・帯広市川西町。園内に入ると、ずらりと並んだ大型ハウスは完全に遮光され、雑菌を防ぐために一般の立入りは制限されている。パッキング室をのぞくと、いい香りの中でホワイト種とブラウン種がサイズ選別されていた。マッシュルームと言えば丸い形を思い浮かべるが、カサが開くまで育てると旨みが倍になるという。「その旨み成分が栽培のきっかけでした」と話してくれたのは、マッシュルーム栽培を発案した社長の池内幸介さん。親会社の「鎌田醤油」は香川県に220年続く老舗で、だしに使う鮭(さけ)節の製造技術を求めて1998年に帯広工場を設立。次なる旨み原料を探すうち、ヨーロッパの寒冷地原産で、馬厩舎の麦わら堆肥で栽培するマッシュルームが、小麦産地でばんえい競馬のある十勝の条件にぴったり合致したのだ。

 

植え付け50日ほどで菌を土で覆うときのこが生える。ひと山、ふた山と呼んで何度も収穫するのが特徴だ。

植え付け1ヶ月ほどで菌を土で覆うときのこが生える。ひと山、ふた山と呼んで何度も収穫するのが特徴だ。

ハウスは12棟。温度、湿度、二酸化炭素濃度が調整されて、か弱いマッシュルーム菌を守っている。

ハウスは12棟。温度、湿度、二酸化炭素濃度が調整されて、か弱いマッシュルーム菌を守っている。

 

 

 

 

 

 

 

 

   

オランダ製の専用カッターで石づきを取る。ホワイト種は少しでもぶつかるとあざができるほどデリケート。

マンシュルーム専用の収穫ハサミで石づきを取る。ホワイト種は少しでもぶつかるとあざができるほどデリケート。

 

栽培は菌の「ゆりかご」づくりから始まる。ばんえい馬の敷わらを熟成させた堆肥を、ハウス内の棚に敷いて菌を植える。菌糸の育ちが進んだところで栽培用土で覆うと、菌は生殖モードに切り替わってキノコを作る。植え付けから出荷までは、約1ヶ月。他の菌を餌にして育つ性質のため無菌状態でもダメで、おまけに化学物質をひどく嫌う。

 

「無農薬でマッシュルームの好む環境を作るには、日々の衛生管理あるのみです。全く、弱い上にわがままな菌で…。」と、場長の菊地 博さんは苦笑する。菊地さんの経験では、きのこは過保護に育てるほど本来の持ち味が弱くなる。その点、馬の堆肥を使った栽培法は、人工と自然の中間的環境なので風味が豊かだ。さらに国内の他産地は栽培時に稲わらを使用することが多いが、とかちマッシュは本場ヨーロッパと同じ麦わらを使って栽培し、加えて清流で名高い札内川の良質な水を使うことも、味を際立たせている。

 

「北海道を代表するきのこに育てたい」と菊地場長。どんな調理法にも合うが、味噌汁にした時の甘みは最高だそう。

「北海道を代表するきのこに育てたい」と菊地場長。どんな調理法にも合うが、味噌汁にした時の甘みは最高だそう。

圃場で成熟しカサの開いたものは、旨みが特に強い。味を知る顧客は、これだけを加熱用に買い求める。

圃場で成熟しカサの開いたものは、旨みが特に強い。味を知る顧客は、これだけを加熱用に買い求める。

試作品の人気に背中を押されて始まった、とかちマッシュ。使い手は、主に道内の料理人だ。帯広市内はもちろん、最大消費地の札幌でもデパートやホテル、レストランなどで取り扱いが増え、最近ではスーパーでも手に入りやすくなってきた。

実はあまりの好評で生産が忙しく、本来めざしていたとかちマッシュを使った「だし製品」はいまだ開発中。予想外のおいしさが老舗の知恵でどんな商品になるのか、楽しみだ。

 

 

 

 

 

(取材・文/フードライター 深江園子)




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