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スタッフコラム「スタッフが語るバルコ考」を更新しました。

【10月のお休みのお知らせ】
定休日の日曜祝日のほか、14(土)~16(月)、23(月)をお休みさせていただきます。

KONBU_01

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Text by  ヤギ田

バルコのキッチンでは、日々”北海道料理”を模索しています。地方料理の魅力は、自然風土に習い、そこで生まれる生産物を美味しく食べる知恵だと考えています。バルコ流の北海道料理(エゾキュイジーヌ)。アイディアとヒントを少しだけ。

  

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01 昆布オイル~キノコ焼いただけでうまさ倍増のオイル~

 

kinokoキノコをただ焼くだけで抜群に美味しくなる方法。

オープンから今日まで人気のメニューが「キノコ焼いただけ」。かざりっけのないネーミングですが、食材にできるだけ手をかけず、素材の良さをシンプルに伝えるにはうってつけ。地方バルの価値をこの一皿で表現しようとしています。

しいたけは店から10分の距離にある細貝さんの原木しいたけをいいものが採れたときだけ。マッシュルームは、良質な札内川の水を使い、本場ヨーロッパと同じ麦わら栽培の鎌田きのこ。秋には値ははりますが、地域の天然モノを仕入れたり・自分たちで市内の山を歩き収穫し提供しています。

素材を引き出すために、塩とオイルを使います。私は、山の雪解け水から作られるパタゴニアソルトと昆布オイルを使います。昆布オイルとは、南茅部の真昆布に上質なEXVオリーブオイルを加え、ほんのわずかにたまり醤油をたらしたものを数日熟成したもの。都度オイルをふって乳化させ使います。

※昆布は、その名前の由来がアイヌ語に由来していると言われるほどアイヌにとって、また北海道にとって馴染み深い食材です。バルコでは料理にあわせてこの昆布オイルを使いそのアイデンティティーを忍ばせています。

焼き方は、笠を上に、塩・昆布オイルをし、じりじりと加熱、襞がじんわり汗をかいてきたら、あとはお好みのタイミングで火を止めて完成です。キノコの旨み(グアニル酸)に昆布の旨み(グルタミン酸)が混ざり、焼くだけで旨みは数十倍に膨らんでいます。

昆布オイルは、家庭でも常備オイルとして使いやすいと思います。ぜひお試しください。

今回の食材

マッシュルーム  パタゴニアソルト

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木・金・土・祝前日
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