pick up!

【5/30(火)~6/3(土)は居酒屋場流交(ばるこ)】山菜料理と日本酒を楽しむ5日間

シェフヤギ田*****************************

Text by  ヤギ田

バルコのキッチンでは、日々”北海道料理”を模索しています。地方料理の魅力は、自然風土に習い、そこで生まれる生産物を美味しく食べる知恵だと考えています。バルコ流の北海道料理(エゾキュイジーヌ)。アイディアとヒントを少しだけ。

****************************

03 秋刀魚の塩蔵なので、サンチョビです!!

サンチョビ

今回は実験報告。

テーマとするのはアンチョビならぬ、サンチョビ。

秋刀魚を塩蔵し発酵させた食品だ。バルコ札幌では、年に1度アンチョビを仕込んでいる。

もちろんアンチョビもおいしいが、やはり地元の安く馴染みある魚でやりたい。そこで白羽の矢が立ったのが秋刀魚。

写真2

秋刀魚は、鮎と同様、内臓も一緒に食すことがその良さと考えている。

なので、内臓を混ぜた10%強の天然塩で頭と内臓を落とした秋刀魚を塩漬け。内臓と塩を混ぜ漬けることで、自己消化酵素の働きも期待できる。

あとは、全体に塩分と水分がいきわたるまで、2℃の状態を保つ。その後、青魚の脂をとり、脱水したイカの内臓に塩分を加え長期発酵したもの、生の魚醤を加える。酵素と乳酸菌をかけあわせた発酵は、別に珍しくない。

イカ内臓、生の魚醤の秋刀魚にはない酵素と耐塩性乳酸菌を添加することで肉厚の身でもしっかりと発酵を促し、より質の高い味へと変化させることができる。そうして完成したのが、サンチョビ。アンチョビに比べ、あまりにも大きく肉厚。

上の写真は、漬け込み直後、下の写真は皮をむき脱水したもの。

ただし、これをパスタやマリネなどアンチョビの代用としてでは面白くない。今年は鰊漬けの応用でサンチョビ漬けを作ってみよう。さて、どうなることやら。

.

最新情報はFacebookをチェック!

営業日カレンダー

○営業時間
木・金・土・祝前日
16:00-24:00(last order 23:30)
月・火・水
16:00-23:00(last order 22:30)
○定休日
日祝休
※イベント開催時、GWなどは営業します。詳しくは<営業日カレンダー>をご確認ください。
※貸切などは対応可能な日もありますのでご相談ください。

Get Adobe Flash playerPlugin by wpburn.com wordpress themes