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スタッフコラム「スタッフが語るバルコ考」を更新しました。

【10月のお休みのお知らせ】
定休日の日曜祝日のほか、14(土)~16(月)、23(月)をお休みさせていただきます。

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KONBU_01

Text by  ヤギ田

バルコのキッチンでは、日々”北海道料理”を模索しています。地方料理の魅力は、自然風土に習い、そこで生まれる生産物を美味しく食べる知恵だと考えています。バルコ流の北海道料理(エゾキュイジーヌ)。アイディアとヒントを少しだけ。

  

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02 えりものコンソメが出来るまで

 

えりものコンソメ 写真、ホえりも短角牛を生産する高橋さんの牧場を初めて訪ねたときのことは、今でもよく覚えている。

 

風車が吹き飛ぶほどの強風の中で放牧されてきた牛たちが向こうからノッシノシと近寄ってきた。よく見ると、環境に適応してガッシリとした足腰とゴツゴツの蹄を携えている。「迫力あるなぁ」と見ていたら、なんとすり寄ってくる!愛情たっぷりに育てているのを感じられる瞬間だった。

 

歴史を辿ると、えりも町は多くの開拓民が昆布を求めて入植したまち。漁の合間、人々は極寒をしのぐため森に薪を求める。やがてえりもの森は弱り、砂漠化した土が風にとばされ、海に流れ出て昆布を被った。頼みの昆布漁は衰退の途をたどる。手間がかからず頑丈な牛、短角牛がやってきたのは、そんな時。牛が暮らしを支えた。しかしやがて、町民の植樹努力で土と海がよみがえると、漁師たちは次々と牛を手放していく。現在、えりもでこの牛を飼うのは、高橋牧場ただ一軒のみ。

 

terramadreにて発表中のシェこの、昆布と短角牛が作ったえりものストーリーを皿にのせたくて作った料理が、えりものコンソメ。旨みの強い短角牛のスネを岩塩と昆布出汁で肉が柔らかくなるまで煮る。この濁ったスープを、昆布を使って透明(クラリフェを昆布でする)に仕立てたスープ。元々、海のミネラルたっぷりの牧草を食べて育った牛にぴったりの皿と仕上がった。この皿は、私の代表的な料理となり、2012年イタリア、トリノで行われたTerramadreでもプレゼンテーションし非常に繊細な味を評価いただいた。

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